Rezept aus dem Veneto:
Im Olivenöl geschmorte Kalbskopfbacke Vittorio Fusari
8 sorgfältig parierte Kalbskopfbacken
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1,5 dl Olivenöl
2 Zucchini
4 Stangen von einem Stangenselleri
4 zerdrückte Knoblauchzehen
1 mittelgrosse gehackte Zwiebeln
1 dl Weisswein
30 g Sardellenfilet
20 g Kapern
2 Bund italienische Petersilie
Saft einer ½ Zitrone
Cayennepfeffer
Die Zucchini schälen. Die Schale hacken und zur Seite stellen. Die Zucchini und den Stangensellerie klein schneiden. Mit dem Restlichen Gemüse mischen.
Den Ofen auf 120° vorheizen.
Die Kalbsbacken würzen. In einer Bratpfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Backen darin rundherum anbraten. Die Backen aus der Pfanne stechen und auf einen Teller legen. Das Gemüse in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren 5 Minuten braten. Mit dem Weisswein ablöschen.
Das restliche Olivenöl zum Gemüse geben und die Kalbsbacken dazu geben. Kurz aufstossen und im vorgewärmten Ofen ca. 1 Stunde weich garen.
Die Pfanne mit den Kalbsbacken aus dem Ofen nehmen, die Backen herausstechen und auf einer Platte im Ofen warm stellen.
Den Ofen auf 80° zurück stellen und bei offener Ofentüre auf die gewünschte Temperatur abkühlen.
Die Kapern, Sardellen, Zucchinischalen und Petersilie zum Gemüse geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayenne abrunden.
Die Kalbsbacken einmal quer durchschneiden und mit dem Gemüsepüree und Polenta servieren.
Dazu passt hervorragend unser El Moreto Cabernet Veneto.
Rezept von Lucas Rosenblatt www.kirschensturm.ch
